中国東北料理はなぜ塩辛い？寒さと保存食が育てた味と注文の中国語

2021年3月15日2026年8月22日

中国世界遺産・旅行ガイド｜見どころ・モデルコース・文化・中国語フレーズまとめ

中国東北料理を初めて食べた人からは、「おいしいけれど想像以上に塩辛い」「醤油の味が強く、ご飯がどんどん進む」「一皿が大きいうえに、煮汁まで濃厚だった」といった感想がよく聞かれます。本場の中華料理店やいわゆる「ガチ中華」のお店で注文した際、その力強い味わいに驚いた経験を持つ方も多いのではないでしょうか。

中国語で中国東北地方の料理は「东北菜（dōngběicài／ドンベイツァイ）」と呼ばれます。大きな鉄鍋を使った煮込み、骨付き肉、発酵白菜、ジャガイモ、春雨、キノコなどを豪快に調理する料理が多く、輪郭のはっきりした味付けが大きな特徴です。独学で中国語を学んでいる方や、本格的な中国料理を味わいたい方にとって、料理の背景を知り、自分の好みに合わせた味付けを現地やお店で伝える技術はとても役立ちます。もし実践的な会話力をさらに磨きたいと感じたら、中国語教室の活用も自然な選択肢の一つとなります。

この記事では、中国東北料理の塩辛さがどのように生まれたのかを、気候、歴史、食材、調理法の面から整理します。さらに、代表料理の特徴や選び方、飲食店で「塩分を少し控えてほしい」とスマートに伝える中国語表現、家庭で味を調整する方法まで読み終えた直後から、自信を持って東北料理を楽しみ、中国語での注文に挑戦できるようになります。

目次 [ close ]

中国東北料理の概要と地域ごとの多様な食文化

この章の要点

中国東北料理は東北三省（黒竜江省・吉林省・遼寧省）を中心に受け継がれてきた郷土料理の総称
単一の味付けではなく、ロシア文化、朝鮮族文化、山東省からの移住文化が融合している
塩辛い煮込みだけでなく、甘酸っぱい揚げ物やさっぱりした冷麺、海鮮料理など非常に多彩

中国で「東北」と呼ばれる地域の中心は、主に次の東北三省を指します。広大な面積を誇るこの地域では、歴史的な背景や気候の違いによって多様な文化が育まれてきました。

黑龙江省（Hēilóngjiāng Shěng／黒竜江省）
吉林省（Jílín Shěng／吉林省）
辽宁省（Liáoníng Shěng／遼寧省）

広い意味では、歴史や生活文化のつながりが深い内モンゴル自治区東部を含めることもあります。中国東北料理とは、これらの地域で受け継がれてきた家庭料理や郷土料理の総称です。東北地方は非常に広く、南北や東西でも気候や手に入る食材が異なります。そのため、「東北料理」という一つの名前で括られていても、地域ごとに料理の表情は大きく異なります。

黒竜江省に見られるロシア文化との融合

黒竜江省はロシアと長い国境を接しています。中心都市であるハルビンは、鉄道建設や国際交流を通じてロシア文化の影響を強く受けてきました。街並みだけでなく食文化にもその名残が見られ、紅肠（hóngcháng）と呼ばれる燻製ソーセージや、大列巴（dàliěba）という大きなロシア風パンが日常的に親しまれています。

また、東北料理の代表格である锅包肉（guōbāoròu）も、ハルビンで外国人の味覚に合わせて考案された料理とされています。薄切りの豚肉に衣をつけて揚げ、甘酸っぱいタレを絡めたこの料理は、塩味よりも甘味と酸味が前面に出るため、「東北料理はどれも塩辛い」という固定観念をやわらげてくれる存在です。

吉林省に根づく朝鮮族の食文化

吉林省には延辺朝鮮族自治州があり、朝鮮族の伝統的な食文化が深く根づいています。冷麺、キムチ、焼肉、発酵野菜など、漢族の伝統的な東北家庭料理とは趣の異なる料理が数多く見られます。

例えば延辺冷麺は、そば粉やデンプンを使った強い弾力のある麺を、酸味と甘味の効いた澄んだ冷たいスープで食べる料理です。トウガラシを使う料理も豊富ですが、四川料理のような花椒のしびれる辛さ（麻辣）とは異なり、酸味、発酵香、ニンニク、トウガラシが調和した爽やかな風味が特徴です。

遼寧省に残る山東料理と海鮮文化

遼寧省には、かつて山東省から海を渡って移住してきた歴史を持つ人々が多く暮らしています。この大規模な移住の歴史は「闯关东（chuǎng Guāndōng）」と呼ばれ、東北地方の人口構成や食文化の形成に極めて大きな影響を与えました。

山東料理はネギ、ニンニク、醤油、塩を効果的に使い、味の輪郭をはっきり仕上げることで知られます。この技法が東北の食材と結びつき、現在の東北料理の基礎を作り上げました。また、大連などの沿岸部では魚介類が非常に豊富で、内陸部の肉・野菜中心の煮込みとは一線を画す豊かな海鮮料理が発達しています。

中国東北料理が塩辛く感じられる4つの背景と理由

この章の要点

厳しい極寒の冬を越すための「保存食（塩蔵・発酵）」の文化がベースにある
大鍋でじっくり煮込む「炖」の調理過程で水分が飛び、味が濃縮されやすい
塩だけでなく、大酱（大豆味噌）や醤油、スープの素などが重なって濃い「咸鲜」を作る

中国東北料理の味付けは、単に食塩を大量に投入しているだけではありません。味の構築に複数の塩分源や発酵調味料が使われており、それが重なり合うことで独特の力強い味わいが生まれています。

発酵白菜、乾燥キノコ、大豆味噌、濃厚な醤油などの中国東北料理に使われる保存食材と調味料 — 東北料理の深い味わいを支える伝統的な発酵野菜・乾燥食材・大豆調味料

理由1：厳しい冬と保存食の必要性

中国東北地方の冬は長く非常に厳しく、内陸部では気温が氷点下20度から30度を下回ることも珍しくありません。かつて温室栽培や物流が十分に発達していなかった時代、秋の収穫期に確保した大量の野菜を、春まで持たせる保存技術が命綱でした。

そのために用いられたのが、発酵、塩蔵、乾燥、燻製といった手法です。代表的な保存食として以下のアイテムが日常的に食卓へ登場します。

酸菜（suāncài）：白菜を大きな甕で乳酸発酵させたもの
咸菜（xiáncài）：様々な野菜の塩漬け
腊肉・香肠（làròu / xiāngcháng）：塩漬け・乾燥させた肉や燻製腸詰め
干蘑菇・干豆角（gān mógu / gān dòujiǎo）：天日干ししたキノコやインゲン

これらの保存食品を日常的に調味・調理して食べる文化が定着したことが、しっかりとした塩味や独特の発酵香に親しむ味覚の基盤となりました。

理由2：大鍋で煮込む「炖」の調理文化

東北料理を最も象徴する調理法が「炖（dùn）」、すなわちじっくり煮込む文化です。極寒の地では、短時間で冷めてしまう炒め物よりも、大きな鉄鍋で長時間温かさを保てる煮込み料理が非常に合理的でした。

「铁锅炖（tiěguōdùn）」では、肉や魚、ジャガイモ、春雨、豆腐などを一緒に煮込みます。煮込み時間が長くなると鍋の中の水分が徐々に蒸発するため、調味料の濃度が高まり、春雨やジャガイモなどの具材が旨味たっぷりの濃い煮汁を吸い込みます。その結果、一口食べたときの塩味が強く感じられるようになります。

理由3：大酱と醤油による重層的な調味

東北料理の調味には「大酱（dàjiàng）」と呼ばれる大豆ベースの発酵味噌が頻繁に使われます。日本の味噌に比べると、より熟成感が強く濃密な旨味としっかりとした塩気を持っています。

一つの料理に対して、食塩、大豆醤油、大酱、オイスターソース、スープの素などが組み合わせて使われることが少なくありません。個々の量は適量であっても、いくつもの調味料が組み合わさることで塩分濃度が加算され、重厚で輪郭のはっきりした味わいへと変化します。

理由4：塩味とうま味が調和する「咸鲜」の美学

中国語の味覚表現に「咸鲜（xiánxiān）」という概念があります。「咸」は塩味、「鲜」はだしや食材本来の旨味を表します。東北料理の極意は、単にしょっぱいことではなく、塩分によって肉のだし、キノコの香り、発酵大豆の熟成感を引き出す点にあります。

塩味が旨味を支えている構造を理解すると、東北料理が単なる「塩分の摂りすぎ」ではなく、計算された旨味の文化であることがよく分かります。

「寒いから塩が必要」説の検証と北方の主食文化

この章の要点

「防寒対策で塩を多く摂る」のは医学的根拠ではなく、保存食中心の生活様式による結果
北方文化「南米北面」により、味のない蒸しパンや粉モノが主食となる
淡泊な主食と濃い味のおかずを組み合わせる前提で味が作られている

一般的に「寒い地域だから体温を上げるために塩辛い料理が必要だった」と語られることがありますが、生理学的に塩分摂取自体が直接体温を維持するわけではありません。寒さと塩辛さの真の関係は、「極寒の気候が保存食文化を生み、その保存食を使った料理が食習慣として定着した」という生活様式に由来します。

また、中国の食文化には「南米北面（nán mǐ běi miàn）」という言葉があります。南方ではお米、北方では小麦粉を使った主食が中心になるという意味です。東北地方で好まれる主食には次のようなものがあります。

主食（中国語）	ピンイン	特徴と食べ方
馒头	mántou	具の入っていない蒸しパン。味が淡泊で煮込みによく合う
花卷	huājuǎn	渦巻き状に巻いて蒸したパン。層の間に煮汁を絡めて食べる
贴饼子	tiēbǐngzi	鉄鍋の縁に貼り付けて焼くトウモロコシ粉の餅。香ばしく素朴
水饺	shuǐjiǎo	厚い皮のもっちりとした水餃子。主食として食べられる

馒头や贴饼子は、それ自体には塩気がほとんどありません。したがって、味のしっかりついた煮込みや大酱をつけて一緒に口に運ぶことで、口の中で完璧な味付けのバランスが完成します。日本人のお客さんが「おかずだけ」を単体で食べ進めると、現地で想定されている塩分濃度よりも強く感じてしまう傾向があります。

知っておくと便利な味付けを表す中国語単語一覧

この章の要点

「咸（xián）」は塩辛さ、「口味重（kǒuwèi zhòng）」は全体的な味の濃さを表す
「清淡（qīngdàn）」はあっさり・薄味を指す重要単語
自分の好みを伝えるための味覚表現を整理して覚えることが第一歩

飲食店で好みの味付けをリクエストしたり、メニューの特徴を店員さんに質問したりする際に役立つ語彙をまとめました。単に「辛い」「しょっぱい」だけでなく、ニュアンスに合わせた表現を身につけましょう。

中国語	ピンイン	日本語の意味	補足・ニュアンス
咸	xián	塩辛い、しょっぱい	塩分そのものが強く効いている状態
太咸了	tài xián le	塩辛すぎる	「太〜了」で程度が過剰であることを強調
口味重	kǒuwèi zhòng	味付けが濃い、ガツンとしている	塩分だけでなく油やニンニク、スパイス全体の濃さ
清淡	qīngdàn	薄味、あっさりしている	油控えめで体に優しい味わいを求める際のリクエスト用語
咸鲜	xiánxiān	塩味とうま味が調和した味	北方料理の理想的な美味しさを讃える表現
酱香	jiàngxiāng	味噌や醤油の香ばしさ	大酱や醤油の芳醇な熟成香
油腻	yóunì	油っこい、重たい	揚げ物や炒め物の油分が強すぎる感覚

代表的な中国東北料理とそれぞれの味の特徴

この章の要点

酸菜白肉や小鸡炖蘑菇など定番煮込み料理（炖菜）の特徴を把握する
鍋包肉（甘酸っぱい豚肉揚げ）は塩辛い料理の箸休めに最適
地三鲜や蘸酱菜など野菜料理の油分・塩分のポイントを押さえる

東北料理のお店に入ったらぜひ試したい、代表的な人気メニューを10選お伝えします。それぞれの味の構造や、あらかじめ知っておきたい注意点を確認しておきましょう。

フレーズ（料理名）: 酸菜白肉（suāncài báiròu）
日本語訳: 発酵白菜と豚バラ肉の煮込み
使う場面・味の特徴: 冬場の定番鍋料理。乳酸発酵した白菜の爽やかな酸味が豚バラ肉の甘み・脂分と絶妙にマッチします。
注意点・誤用例: 酸菜そのものの塩分や一緒に煮込むスープ調味料によって塩味が強くなることがあります。
発音・ニュアンス: スアンツァイ・バイロウ。「suān」は平らに伸ばす第一声、「cài」は下げる第四声です。

フレーズ（料理名）: 猪肉炖粉条（zhūròu dùn fěntiáo）
日本語訳: 豚肉と太春雨の醤油煮込み
使う場面・味の特徴: 家庭料理の代表格。太いジャガイモデンプンの春雨が豚肉の旨味あふれる醤油ベースの煮汁をたっぷり吸い込みます。
注意点・誤用例: 春雨が煮汁を吸い切るため、口に入れたときの塩分感が最も強くなりやすい料理の一つです。
発音・ニュアンス: ジューロウ・ドゥン・フェンティアオ。「dùn」はしっかり下に下げる発音です。

フレーズ（料理名）: 锅包肉（guōbāoròu）
日本語訳: 豚肉の甘酸っぱいサクサク揚げ（東北風酢豚）
使う場面・味の特徴: ハルビン発祥の名物。甘みと酸味が効いており、サくっとした軽い衣の食感が楽しめます。
注意点・誤用例: 塩辛さはありませんが、揚げ物なのでカロリーと甘みがしっかりあります。
発音・ニュアンス: グオバオロウ。「bāo」は高くて平らな第一声です。

その他の料理として、乾燥ナラタケのだしが絶品の小鸡炖蘑菇（xiǎojī dùn mógu）、大きな鉄鍋をみんなで囲む铁锅炖（tiěguōdùn）、骨の周りの肉を豪快に味わう酱骨头（jiàng gǔtou）なども大人気です。

また、野菜料理の定番地三鲜（dìsānxiān）は素揚げしたナス・ジャガイモ・ピーマンを濃い醤油ダレで炒めるため見た目以上に濃厚です。生の生野菜を大酱につけて食べる蘸酱菜（zhànjiàngcài）や、パクチーと青トウガラシの刺激が爽やかな老虎菜（lǎohǔcài）、太幅春雨の冷菜东北大拉皮（dōngběi dàlāpí）などを組み合わせると、テーブル全体の味付けに心地よいメリハリが生まれます。

飲食店で味を薄く・あっさりにしてもらう中国語表現

この章の要点

「请少放一点儿盐（塩を少し控えめにしてください）」が最もシンプルかつ万能
「请做得清淡一点儿（少しあっさりめに作ってください）」で全体量を調整
タレや味噌を別添えにする場合は「另外放（別にする）」を活用する

中国の飲食店では、個人の好みや体調に合わせて調味を細かくリクエストすることはごく普通の光景です。遠慮せずに希望を伝えるためのフレーズを学んでいきましょう。

スマートフォンの画面に表示された中国語の注文フレーズを注文時に活用する様子 — お店で好みの味付けを伝える際は、画面にフレーズを表示して見せるのも効果的です

基本フレーズ1：塩分を控えめにしてほしいとき

最も直接的で、お店の調理担当者にも意図が正確に伝わるフレーズです。

请少放一点儿盐。

Qǐng shǎo fàng yìdiǎnr yán.

塩を少し控えめにしてください。

「不要盐（塩を入れないで）」と言ってしまうと、一切塩味のない料理になってしまいます。通常は「少放一点儿盐（少し減らす）」を使うのが自然です。

基本フレーズ2：料理全体をあっさり仕上げてほしいとき

塩分だけでなく、油っぽさや濃い調味料の全体量を抑えてほしい時に使いやすいフレーズです。

请做得清淡一点儿。

Qǐng zuò de qīngdàn yìdiǎnr.

少しあっさりめに作ってください。

基本フレーズ3：塩と醤油を両方減らしてほしいとき

请少放盐，酱油也少放一点儿。

Qǐng shǎo fàng yán, jiàngyóu yě shǎo fàng yìdiǎnr.

塩を控えめにして、醤油も少なめにしてください。

基本フレーズ4：タレや付け味噌を別添えにしてほしいとき

酱汁可以另外放吗？

Jiàngzhī kěyǐ lìngwài fàng ma?

タレを別に出してもらえますか。

実践！飲食店での対話シナリオと注文後の調整

この章の要点

お店のスタッフ（店員）とのおすすめ注文会話例で実際の流れをイメージする
「尽量（できるだけ）」という柔らかい表現を使ってスムーズにやり取りする
料理が届いてから塩辛かった場合の相談フレーズも覚えておく

実際に中国語圏のレストランや日本国内の本格中華店で注文する際の一連の会話例です。店員さんと客（学習者）のやり取りを確認してみましょう。

お客：

你好，请问，这个猪肉炖粉条咸吗？

Nǐ hǎo, qǐngwèn, zhège zhūròu dùn fěntiáo xián ma?（こんにちは。すみません、この豚肉と春雨の煮込みは塩辛いですか。）

店員：

我们家的东北菜口味稍微重一点儿。

Wǒmen jiā de dōngběicài kǒuwèi shāowēi zhòng yìdiǎnr.（当店の東北料理は少し味が濃い目になっています。）

お客：

那请做得清淡一点儿，少放盐，也少放酱油。

Nà qǐng zuò de qīngdàn yìdiǎnr, shǎo fàng yán, yě shǎo fàng jiàngyóu.（では少しあっさりめにして、塩と醤油を控えめにしてください。）

店員：

好的。不过粉条本身会吸汤汁。

Hǎo de. Búguò fěntiáo běnshēn huì xī tāngzhī.（わかりました。ただ、春雨自体が煮汁を吸いますのでご了承ください。）

お客：

没关系，尽量清淡一点儿就可以。谢谢。

Méiguānxi, jǐnliàng qīngdàn yìdiǎnr jiù kěyǐ. Xièxie.（大丈夫です。できる範囲で薄味にしていただければ結構です。ありがとうございます。）

もし運ばれてきた料理を食べてみて、どうしても想定以上に塩辛かった場合は、感情的にならずに柔らかく相談してみましょう。

这个菜对我来说有点儿咸，可以帮我调整一下吗？

Zhège cài duì wǒ lái shuō yǒudiǎnr xián, kěyǐ bāng wǒ tiáozhěng yíxià ma?

この料理は私には少し塩辛いのですが、調整してもらうことは可能ですか。

自宅の調理で中国東北料理を薄味に仕上げる工夫

この章の要点

市販の酸菜（漬物）は必ず事前味見を行い、必要なら軽く塩抜きをする
煮込みの段階で調味料を最初から全量入れず、最後に調整する
酢の酸味や黒胡椒・刻みネギ・ショウガの香りを活かして減塩をカバーする

ご自宅で本場のレシピを再現しながら、塩分を抑えてヘルシーに仕上げるポイントをお伝えします。

酸菜は調理前に必ず試食：パックから出した酸菜は製品によって塩分濃度が異なります。しょっぱい場合はサッと水洗いするか短時間水につけましょう。水に長時間つけすぎると大事な酸味まで抜けてしまうため注意が必要です。
調味料は後入れで調整：煮込み中に水分が飛ぶことを考慮し、煮込み始めは塩分を最小限にし、具材が煮煮上がった仕上げのタイミングで味を調えます。
香味野菜と出汁の活用：干しキノコや骨付き肉から出汁をしっかり取り、ネギ・ショウガ・ニンニク・八角などの香りを立たせることで、塩分が少なくても物足りなさを感じさせない奥行きを作れます。

外食時に無理なく塩分をコントロールする健康的なスマート実践術

この章の要点

濃厚な煮込み（浓重）とあっさりした冷菜（清淡）をバランスよく組み合わせて注文する
大皿料理を複数人でシェアして楽しみ、一人当たりの塩分総量を減らす
旨味が凝縮した煮汁は飲み干さず、主食と交互に食べて楽しむ

外食で美味しく東北料理を味わいつつ、健康的に塩分をケアするためのちょっとしたコツをごお伝えします。

濃い料理同士を重ねない：醤油煮込み（猪肉炖粉条）を頼んだら、もう一品はさっぱりした黄瓜（キュウリ）の和え物やあっさりした豆腐料理を選ぶなどバランスを取ります。
煮汁を最後までに飲み干さない：旨味が詰まったスープですが塩分も豊富です。具材を中心に楽しみ、スープの残りは残すのが現地での一般的なスタンスです。
味のない主食を挟む：おかずだけで食べ進めるのではなく、饅頭（蒸しパン）や白いご飯と一緒に口に運ぶことで、適正な味覚で食事を楽しめます。

独学でつまずきやすい点と注文中国語フレーズを定着させる1週間練習計画

この章の要点

「声調（トーン）」のズレが原因で通じない独学の悩みを克服する
1日わずか5分の積み重ねで会話の流れを完全定着させるステッププログラム
料理名を当てはめて実際にお店で言ってみるシミュレーションが自信に繋がる

中国語を独学している方の多くが、「単語や文法は頭に入っているのに、実際の飲食店で声に出すと通じない」「発音の精度や声調（トーン）に自信がなくて声が小さくなってしまう」という壁にぶつかります。特に「咸（xián：第2声）」と「淡（dàn：第4声）」のイントネーションの違いは重要です。

毎日コツコツ中国語表現を練習するための整理されたデスク空間と学習ノート — 無理のない計画を立てて毎日フレーズを声に出すことが自然な発音への近道です

無理なく会話に慣れるための「1週間ステップアップ計画」をご提案します。

曜日	学習テーマ・取り組む内容	目標とチェックポイント
月曜日	基本単語の音読（咸、清淡、口味重）	声調を意識して各5回声に出す
火曜日	万能フレーズ「请少放一点儿盐」の反復	滑らかに言えるまでスムーズに発声する
水曜日	「请做得清淡一点儿」の練習	感情を込めて店員さんに頼むイメージを持つ
木曜日	醤油やタレのオプション表現の追加	「酱油也少放」などの応用表現をつなげる
金曜日	実際の料理名を当てはめた質問文練習	「这个地三鲜咸吗？」など具体的料理で練習
土曜日	対話シナリオを使った一人二役ロールプレイ	客と店員両方のパートを流暢に音読する
日曜日	中華料理店のメニューを見ながら注文シミュレーション	本番さながらにスマートフォン画面等で見せる準備をする

独学でフレーズを覚えた後は、実際の店舗で試してみるのが一番の近道です。もし自分の発音や声調が正しく通じるか心配な場合や、独学での癖を客観的に確認したい場合は、専門のプロ講師から直接フィードバックを受けるのも効果的な方法です。興味がある方は中国語教室のレッスンなどを賢く利用して、コミュニケーションの幅をさらに広げてみてください。

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中国東北料理と注文の中国語に関するよくある質問

この章の要点

初心者から寄せられる疑問点に明確に一問一答形式で回答
お店で薄味をリクエストすることは決してマナー違反や失礼にあたらない
一人での利用時や辛さの調整方法もマスターできる

質問1：中国東北料理はすべてのメニューが塩辛いのですか？

すべての料理が塩辛いわけではありません。甘酸っぱいタレが魅力の「锅包肉」や、甘味と酸味が爽やかな「延辺冷麺」、出汁の旨味を活かした「小鸡炖蘑菇」など、味のバリエーションは非常に豊かです。ただし、醤油や大酱（大豆味噌）を使う煮込み料理が多いため、全体として味がしっかりしている傾向があります。

質問2：お店で「薄味にしてください」と頼むのは失礼になりませんか？

全く失礼にはなりません。中国の食文化では、塩分、油の量、辛さ、パクチーの有無などを自分の好みに合わせて注文時に細かく指定するのは一般的なことです。「请少放一点儿盐（塩を控えめにしてください）」と丁寧に伝えれば、快く対応してもらえます。

質問3：東北料理の酸菜（スアンツァイ）はキムチと同じものですか？

発酵野菜という点は共通していますが、味付けや製法が異なります。東北の酸菜は主に白菜を塩水等で自然に乳酸発酵させたもので、唐辛子を大量に使わないため爽やかな旨酸っぱさが特徴です。一方、キムチは唐辛子やニンニク、魚介塩辛など多種の調味料で漬け込むため辛味とパンチがあります。

質問4：辛い料理が苦手なのですが、東北料理は辛いですか？

東北料理は四川料理や湖南料理のような激しい辛さを前面に出す料理体系ではありません。多くの煮込みや炒め物は辛くないものが主流です。心配な場合は注文時に「不要太辣（bú yào tài là / あまり辛くしないでください）」や「不要放辣椒（bú yào fàng làjiāo / 唐辛子を入れないでください）」と伝えると安心です。