中国の「传统小吃」（chuántǒngxiǎochī 伝統的な軽食）の定番メニューに「银耳」（yín’ěr シロキクラゲ）のスイーツがあります。
日本では高級中華料理店で見かけますが、中国では家庭で手軽に作れるデザートであり、薬膳でもあります。今回はそのレシピをご紹介しましょう。
シロキクラゲで作る甘～い中国スイーツはいかが？
良質の银耳を選ぶ
「市场」（shìchǎng 市場）や「超市」（chāoshì スーパーマーケット）で簡単に手に入る银耳ですが、購入するときは良質のものを選びたいですね。品質の良さをどう判別すればいいのでしょうか？
Yín’ěrpǐnzhìjiànbiéshí，yàozhùyìsāndiǎn。
银耳品质鉴别时，要注意三点。
Xiānyàokànpǐnxiàng，yōuzhì yín’ěryīngwéibáisèhuòqiǎnmǐhuángsè，
先要看品相，优质银耳应为白色或浅米黄色，
duǒ jībùchéngxiànhuángsè、huánghèsè，duǒ xíngwángzhěng，
朵基部呈现黄色、黄褐色，朵形完整，
biǎomiànwúméibiàn、wú chóngzhù、yǒuguāngzé、méiyouzázhì，
表面无霉变、无虫蛀、有光泽、没有杂质。
Qícì，wénqìwèi，yōuzhì yín’ěryīnggāiméiyoushénmeyìwèi。
其次，闻气味,优质银耳应该没有什么异味。
Qísān，yòngshǒumō，yōuzhì yín’ěrhányǒujiàoduō de wéishēngsùhéjiāozhì，
其三，用手摸，优质银耳含有较多的维生素和胶质，
pàofāhòuyǒurèndù，búyìduànliè，shǒuniēshàngqùméiyoufānián de gǎnjué。
泡发后有韧度，不易断裂，手捏上去没有发粘的感觉。
银耳の品質を識別するときは三つのポイントに注意しましょう。まず外観を見ます。品質の優れた银耳であれば白色か薄いクリーム色で、中心の基部は黄色や黄褐色、軸の部分は欠けたところがありません。また表面にカビによる変質や虫食いがなく、つやがあり、不純物がありません。
次に匂いを嗅いでみます。良質な银耳からは何の嫌な臭いもしません。三つ目に手で触ってみてください。良質な银耳であればビタミンやねばねばした成分を比較的多く含んでいるので、水に浸すと粘り気を生じ、容易に切れません。また手でつまんだからといって粘り気を感じるわけではありません。
もし家に既に購入済みの银耳があり、その品質の判断がつかないならどうすればいいでしょうか？
そんな時は、調理前に银耳を温水で一時間つけておき、そのあと何度も水を替えて洗ってから使いましょう。
下準備はていねいに
もし「新鲜银耳」（xīnxianyín’ěr 生の新鮮なシロキクラゲ）を使う場合は水で何度か洗ってください。
「干银耳」（gānyín’ěr 乾燥シロキクラゲ）は調理前にもどす必要があります。
银耳は冷水につけてもどすのが最適です。熱湯では十分にもどせず、柔らかな口当たりの粘り気や栄養価がかえって失われてしまいます。
それでたっぷりの水をためた大きめのボールに、軸の部分を下にして银耳をそっと浸します。
十分にもどったら軸の部分を手に持ち、たっぷりの水の中でゆすり洗いを繰り返して汚れを落とします。軸やその周辺の固い部分や汚れている部分は捨ててください。
きれいに洗い終えたら花びらのような部分を一口サイズにていねいに割いていきます。大きい場合は包丁で切ってください。
「银耳汤」を作ってみよう
yín’ěrtāng
银耳汤
白キクラゲのスープ
では、いよいよ银耳汤を作ってみましょう。とろみのある優しい甘さが特徴で、見た目に美しく、しかも極めて高い栄養価値があるため健康にもよいデザートです。
作り方のポイントを押さえれば、宮廷で女性たちに愛された味をご家庭でも再現できますよ。
材料（cáiliào材料）
分量はお好みで用意してください。
- 银耳
- 雪梨（xuělí 梨）
- 红枣（hóngzǎo 干しナツメ）
- 枸杞（gǒuqǐ クコの実）
- あれば莲子（liánzǐ ハスの実）
- あれば冰糖（bīngtáng 氷砂糖）
做法（zuòfǎ作り方）
- 莲子は水に浸してもどしておく
- 红枣と枸杞はたっぷりの水で洗い、红枣は種を抜いておく
- 梨は皮をむき、一口サイズにカットする
- たっぷりの水を入れた鍋（できれば土鍋）に冰糖、莲子、下準備した银耳を入れて火にかける
- 時折杓子で混ぜながら10分程煮込む
- 银耳の色が透明になり膨らんできたのを見計らって梨と红枣を入れる
- さらに30分程煮込み、とろみが出てきたら枸杞を入れ更に５分煮込んで出来上がり
ポイントは煮込んでいる途中でさし水をしないことです。
まとめ
银耳汤は作り置きせずに、その日のうちにお召し上がりください。中国人のお友達にもほかの银耳汤のレシピを尋ねてみましょう。
