黒いお酢の正体は?

中国で餃子を食べに店に入るとテーブルの上に黒い液体が置かれています。醤油かと思いきや、なめてみるとお酢です。

時には、瓶の中にその黒い酢と生にんにくを入れて漬けてあることもありますが、この黒いお酢の正体はいったい何なのでしょうか?

黒い酢

この黒い酢は「」()と呼ばれる、中国料理に欠かせない調味料の一つです。

文字記録をさかのぼること約三千年、古代の労働者がある種の発酵性食品をもとに醸造したと言われています。

昔は「」()や「苦酒」(kǔjiǔ)とも称されていたそうです。古代の甲骨文で「」は「」を表しましたから、「」の起源は「」だとわかりますね。

Cù zài Zhōngguó cài de pēngrèn zhōng yǒu jǔ zú qīng zhòng de dìwèi,

醋 在 中 国 菜 的 烹 饪 中 有 举 足 轻 重 的 地 位,

cháng yòng yú liú cài、liáng bàn cài děng,

常 用 于 溜 菜、凉 拌 菜 等,

lìngwài yǒu rén xiāngxìn tā hái jùyǒu bǎojiàn、yàoyòng、yīyòng děng duō zhǒng gōngyòng。

另 外 有 人 相 信 它 还 具 有 保 健、药 用、医 用 等 多 种 功 用。

Cù shì rìcháng shēnghuó zhōng de bìxūpǐn,

醋 是 日 常 生 活 中 的 必 需 品,

cù de yòngtú hěn duō,tōngcháng yòng zuò tiáowèipǐn,

醋 的 用 途 很 多,通 常 用 作 调 味 品,

dàn yǒu shí yě yǐ dàojù de shēnfen chūxiàn,yòng yú zhěng gǔ、yùfáng liúgǎn。

但 有 时 也 以 道 具 的 身 份 出 现,用 于 整 蛊、预 防 流感。

酢は中国料理の調理においてその全体に影響するほどの重要な地位にあり、あんかけ料理、冷製和え物料理等によく用いられます。更にある人は、酢が保健、薬用、医療などの多岐にわたる効能をもっていると信じています。

酢は日常生活において必需品であり、その用途は幅広く、通常は調味料として、またある時には虫退治、インフルエンザ予防などの道具としても用いられています。

酢の種類

食用酢の醸造は、その原料が何かによって手順や方法が異なるため、統一した作り方というものはないそうです。

中国酢の種類をいくつかご紹介しましょう。

麸醋

fū cù) 麦麩のお酢

麦麩、つまり小麦をひいて粉にした時に残る皮の屑が主原料で、アミノ酸、食物繊維、ビタミンB群を含んでいます。最も有名なのは四川の「保宁醋」です。

糙米醋

cāomǐ cù)玄米酢

漂白前の玄米を原料とし、アミノ酸を含みます。ハチミツや果汁を入れて飲みます。

糯米醋

nuòmǐ cù)もち米酢

天然醸造で作ります。アミノ酸、ビタミン、酢酸、有機酸などの栄養に富み、甘味とうまみがあり健康に良いとされています。

小麦醋

xiǎomài cù)小麦酢

一般的に中国南方では米、北方ではモロコシを原料にするのに対し、河南地方だけが小麦を主原料に酢を作ります。

脂肪が少なく、たんぱく質含有量が比較的高い酢になります。

米醋

mǐ cù)米酢

白米で精製した酢です。熱中症予防に一定の効果がある上に、胃腸を整える点でも効果があります。

水果醋

shuǐguǒ cù)果物を原料とした酢

柿を醸造して作る「柿子醋(柿酢)」、りんご果汁を発酵させて作る「苹果醋(リンゴ酢)」、微生物発酵を経て作られる「红枣醋(干しナツメ酢)」などがあります。

酒精醋

jiǔjīng cù)アルコール酢

馬鈴薯でんぷんを主原料にアルコール発酵させた後に生成されます。ただし有機酸とビタミンB等に欠けます。

四大名醋

清時代から現代に至るまで「四大名醋」(sì dà míng cù)として知られる酢があります。「山西老陈醋」、「保宁醋」、「镇江香醋」、「福建红曲米醋」の四つです。

更に「豫西陕县贾氏柿子醋」は朝廷への貢物とされていた酢で、中国の歴史上もっとも古くにフルーツビネガーの代表として認められたものです。

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