中国グルメ・食文化

中国腐乳の料理レシピ

青方」「红方」「白方」と三種類に大分類される豆腐の発酵食品「腐乳」ですが、地方により味も料理法も様々です。

腐乳をそのままご飯と一緒に食べる人もいますが、今回は家庭で作れる腐乳の料理レシピをいくつかご紹介しましょう。

家庭料理の調味料として活用

寄せ鍋のゴマだれ

火锅芝麻酱huǒguō zhīma jiàng

家庭で「火锅」(寄せ鍋)をする際に腐乳入りのつけダレを作ります。「红方腐乳」(hóngfāng fǔrǔ)の瓶詰を用意しましょう。

器に「芝麻酱」(zhīma jiàng ゴマのペースト)大さじ2、红方腐乳を2かけ入れます。腐乳に塩分があるので塩と醤油は不要です。

砂糖と酒それぞれ大さじ1、コショウ、花椒、顆粒の中華だしも好みで足して下さい。分離しないように水を少しずつ加えながら時間をかけてそれらの調味料を混ぜ合わせていきます。

薬味に「大蒜」(dàsuàn ニンニク)や「生姜」(shēngjiāng)、「香菜」(xiāngcài)のみじん切りを加え、仕上げに炒ったゴマ、温めた花椒油を数滴入れて出来上がりです。

使い慣れない腐乳を簡単に調味料として使うことができる方法の一つです。腐乳初体験の方は、ぜひ一度試してみてください。その風味とコクとうまみに驚かされます。

白方腐乳を使って炒め物に

筍の腐乳炒め

腐乳冬笋fǔrǔ dōng sǔn

【材料】

新鮮な筍200g、腐乳10g、塩2g、油少々、顆粒中華だし2g

【作り方】

①筍は外側の皮をはぎ、洗ってから薄く切る。

②フライパンに油少々を入れて熱し、腐乳を入れてつぶしながら広げていく。

③腐乳の香りが上がってきたら筍と調味料を加え、さっと炒め合わせて出来上がり。

中国で使うのは立秋前に新しく出てくる孟宗竹の筍ですが、日本では春先の筍を使うと良いでしょう。

エビと卵の腐乳炒め

腐乳仁炒蛋fǔrǔ xiārénchǎo dàn

虾仁」(xiārén)とはエビのむき身です。たっぷりの卵と炒め合わせる相性抜群の組み合わせです。

【材料】

エビ15~20尾、腐乳1かけ、卵3個、ねぎのみじん切り少々、醤油、片栗粉、塩、油

【作り方】

①殻をむき、背わたを取り除いて下処理をしたエビに醤油、片栗粉、塩少々で下味をつける。

②器に腐乳1かけを入れてすりつぶし、そこに卵を加えてかき混ぜておく。

③油を入れたフライパンが熱くなったらまずエビを入れ、色が変わり始めたら②の卵液とねぎのみじん切りを加えて一気に炒め合わせて出来上がり。

どちらの炒め物も調味料の隠し味として腐乳を活用しています。どのくらいの量にするかは好みで調整できますね。

腐乳を使った本格中華料理

红烧肉」(hóngshāo ròu)といえば代表的な中国料理ですね。「红烧」とは肉や魚などを油と砂糖を加えて炒めた後、醤油などの調味料で煮込む料理法の一種です。

これも腐乳を加えることで一層おいしくなります。皮つきの豚のかたまり肉を手に入れることは日本では難しいので、似た料理の「豚の角煮」の調味料に腐乳を加えてアレンジできます。

Fǔrǔ hóngshāo ròu hé chuántǒng de hóngshāo ròu bǐjiào qǐlai,yīnwèijiā le fǔrǔ,

腐乳 红烧 肉和 传统 的 红烧 肉 比较 起来,因为 加 了 腐乳,

hǎochī bú nì,yě gèng kāi wèi,yòu shì hěn róngyì zuò,xīnshǒu yě néng yí cì gǎo dìng,

好吃 不腻,也 更 开 胃,又是 很 容易 做,新手 也 能 一次 搞 定,

yòu yīnwèi fǔrǔ běnshēn jiù yǒu xián wèi,suǒyǐ zuò zhè dào càishí búyòng zàijiā yán,

又 因为 腐乳 本身 就有 咸 味,所以 做 这 道 菜 时 不用 再 加 盐,

nǐ kěyǐ gēnjù zìgěr de kǒuwèi shìdàng tiǎozhěng。

你 可以 根据 自个儿 的 口味 适当 调整。

Shāo ròu de shíhou,nǐ yě kěyǐ gēnjù nǐ de kǒuwèi duō fàng xiē liàojiǔ,

烧 肉 的 时候,你 也 可以 根据 你 的 口味 多 放 些 料酒,

jiā xiē fǔrǔ zhī,wèidào huì gèng hǎo。

加些 腐乳汁,味道 会 更 好。

腐乳紅焼肉を伝統的な紅焼肉を比較すると、腐乳を入れるので味が良くなり、脂っこくならず、さらに食欲を増進させます。

またとても簡単なので初心者でも一回で作ることができます。また腐乳そのものに塩味があるので調理の際に塩を入れる必要がありません。好みの味に合わせて調整できます。

肉を焼く時には好みに応じて少し多めの量の料理酒を入れ、腐乳の汁を加えることで味が一層よくなります。

豚ばらかたまり肉の腐乳蒸し

腐乳蒸肉fǔrǔ zhēng ròu

【材料】

豚ばらのかたまり肉(約1kg)、紅方腐乳3かけ、ねぎ、生姜、八角、砂糖、酒、醤油

【作り方】

①鍋にたっぷりの水と豚ばらのかたまり肉、長ネギの青い部分と生姜2かけ、酒適量を入れ火にかける。

②紅方腐乳を器に入れて水で溶き、砂糖、酒、醤油を加えて調味料を混ぜ、生姜のみじん切り、八角、も加えておく。

③20分ほどしたら肉を取りだして7mmほどの厚さに切り、別の器に皮を下にして入れる。

④②の調味料を肉の上からかけて全体になじませ、弱火で90-120分蒸す。

⑤蒸しあがったら深皿に器ごとひっくり返して肉を出す。こうすると皮が表側になる。その上に生姜、八角を取り出した残り汁をかけて出来上がり。

日本ではあまり見ない、豚の皮つき肉のかたまりを使った蒸し物ですから時間がかかりますね。でも味は抜群です。

中国で使っているのとまったく同じ食材は手に入れにくいもしれませんが、似たような材料でアレンジしながら作るのも楽しいですね。試してみてください。

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