中国グルメ・食文化

地方の伝統的麺料理-その1

拉面(ラーメン)、担担面(担担麺)、炸酱面(ジャージャー麺)など、日本人にも親しまれている中国由来の麺料理は色々ありますね。

でも、地方に行くとまだまだ知られていない伝統的な麺料理がたくさんあります。その幾つかをご紹介しましょう。

伝統的な麺料理

Miàntiáo qíyuán yú Zhōngguó,yǐ yǒu sì qiān duō nián de zhìzuò shíyòng lìshǐ。

面条 起源 于 中国,已 有四 千 多 年 的 制作 食用 历史。

Miàntiáo shì yì zhǒng zhìzuò jiǎndān,shíyòng fāngbiàn,yíngyǎng fēngfù,

面条 是 一 种 制作 简单,食用 方便,营养 丰富,

jí kě zhǔshí yòu kě kuàicān de jiànkāng bǎojiàn shípǐn,

即可 主食 又可 快餐 的 健康 保健 食品,

zǎo yǐ wéishìjiè rénmín suǒ jiēshòu yǔ xǐài。

早已 为 世界 人民 所 接受 与 喜爱。

麺類は中国に由来し、既に四千年以上にわたり食料品として作られてきた歴史があります。

麺類は簡単に作ることができ、食べるのに便利で、栄養が豊富です。

主食にもなり、手軽に摂れる健康保健食品でもあり、早くから世界中の人々に受け入れられ、愛されてきました。

焖面

mèn miàn

中国中部から北部にかけた広範囲の地域で愛されてきた伝統的な麺料理です。

蒸面」(zhēng miàn)、「卤面」(lǔmiàn)、「炉面」(lúmiàn)、「垆面」(lúmiàn)、「烀面」(hūmiàn)、「糊面」(húmiàn)とも呼ばれています。

麺の主原料は小麦ですが、カラスムギの粉を入れる場合もあります。麺自体の太さは2mmほどで、加熱加工すると3mmほどになります。

具材にはキャベツ、インゲン、豚肉が使われ、好みでキノコ、しいたけ、ジャガイモのさいの目切りを加えることもあります。味付けにニンニクは必須です。

【作り方】

手打ち粉を振り掛けて麺をバラバラにし、10cm位の長さに切っておきます。

少し深めのフライパンに油を入れ、豚肉の細切り、一口大に切ったインゲン、キャベツの細切りを順に炒め、ニンニク、生姜、ねぎ、醤油、塩少々で味を付けます。

200-300ccほどの水を入れて具材と混ぜ合わせたら、麺を入れ、蓋をして1-2分蒸します。何度か混ぜ合わせては蒸らすという手順を繰り返し、水分が足りないようなら補給します。

麺に火が通ったら出来上がりです。仕上げに胡麻油と黒酢を好みでふりかけます。

油泼面

yóupōmiàn

周時代からあるとされ、最も有名なのは陕西地方の油泼面です。酸っぱくて辛い味が特徴です。

油泼面以外にも「扯面」(chě miàn)、「拽面」(zhuāimiàn)、「抻面」(chēnmiàn)など様々な呼び方があります。

小麦が主原料なので麺の色は白く、きしめんに似た厚さと平たさですが、きしめんより幅があり、麺自体に縮れがあります。

【作り方】

同じ鍋の湯で麺とチンゲンサイをゆでます。火が通ったら麺とチンゲンサイを碗に盛り、ねぎのみじん切り、花椒粉末、塩少々とたっぷりの唐辛子の粉を麺の上に平たくのせます。

その上からしっかり熱したネギ油を振り掛けて、麺の上に盛った具材をジュッと言わせて熱し、最後に好みで醤油や酢をかけます。

捞面

lāo miàn

捞面は河南地方の伝統的主食です。とりわけ昼食としてよく食べられています。沸騰した湯に麺を入れ、火が通ったら次々とすくいあげ、あらかじめ炒めて味付けしてある具材を麺の上からかけて食べます。

「(水の中から)すくい上げる」動作を表わす「」(lāo)という字を使っているのはそのためです。「」は本来一声ですが、方言で二声として発音されることもあります。

【食べ方】

麺の原料は小麦、蕎麦、豆などです。麺の太さはラーメンほどです。暑い夏はすくいあげた麺を冷たい水の入った大きな器で冷やして食べます。

麺の上にかける味付け具材は各家庭によって色々ですが、ポピュラーなのは「トマトと卵の炒め物」です。

そのほかにも「セリと豚肉の炒め物」、「南瓜の細切りと卵の炒め物」、「インゲンのニンニク炒め」「ジャガイモと卵の炒め物」「白菜と豆腐の炒め物」などがあります。

それらの具材を麺の上にかけたら、おろしニンニク、胡麻油、黒酢などを好みでふりかけます。そして食後にそば湯を飲むのが定番です。

「これなら、家でも作れそうかな」という麺料理はありましたか?ぜひ試してみてくださいね。

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