中国グルメ・食文化

中国の地方の伝統的麺料理-その3

国土の広い中国では、地方へ行くとご当地ならではのいろいろな麺料理があります。その中には、ほかの都市にチェーン店を展開するほどに人気の麺料理もあります。

今回はその中でも地方色豊かな麺料理をいくつかご紹介しましょう。

沙县拌面

Shāxiànbànmiàn

福建省中部から北寄りの辺りが「沙县」(Shāxiàn)ですが、「沙县小吃」(Shāxiàn xiǎochī)と言えば黄河流域で殷時代よりさらに古い夏時代にまで遡れるとされるほど昔からある飲食文化です。

その中でも沙县拌面は看板メニューの一つです。

Shā xiànbànmiàn yòng de miàntiáo shì zuì jiǎngjiu de yuánliào,

沙 县 拌 面 用 的 面条 是 最 讲究 的 原料,

yídìng yào xuǎnzé gāo jīn miànfěn huòzhě yōuzhì zhōng jīn miànfěn,

一定 要 选择 高 筋 面粉 或者 优质 中 筋 面粉,

jiā shìliàng de shuǐ hé shǎoliàng jiǎn yǔ yán fā jiào ér chéng de。

加 适量 的 水 和 少量 碱 与 盐发 酵 而 成 的。

沙县拌面に使われる麺は最もこだわりのある原料で、必ず強力粉か良質の中力粉を選び、そこに適量の水と少量のアルカリ、塩を加え発酵させて作られます。

沙县拌面に欠かせない調味料が落花生ペーストです。フライパンに油と落花生の実を入れて中火にかけ、黄金色になるまでじっくり炒めます。

取り出した落花生は粗熱を取って砂糖と胡麻を加え、攪拌機で粉砕してペースト状にします。ゆでた麺をザルにあげ、器に盛って落花生ペースト、醤油、酢、酒、ネギと混ぜ合わせて完成です。

扬州阳春面

(Yángzhōu yáng chūn miàn)

江蘇省や上海地区で有名な麺料理です。「光面」(guāng miàn)や「清汤面」(qīng tāng miàn)とも呼ばれます。

麺の細さに決まりがないので細い麺もあれば幅の広い麺もありますが、肝心なのは一切の具材をのせず、麺とスープだけで勝負する麺料理だということです。

この地域の人々はたとえ家で朝食をとる時間がなくても、外で一杯の阳春面を食べてから出勤するというのが日常になっています。

出汁を取るために干しエビを入れますが、魚は臭いが出るので入れないそうです。

河南郏县饸饹面

Hénán jiáxiàn héle miàn

饸饹面は唐時代に始まり、明時代から清時代にかけて盛んになったとされている大変歴史のある麺料理です。

麺の材料には1:3の割合で蕎麦粉と小麦粉を使います。先に蕎麦粉を水と合わせ、しばらく混ぜてから小麦粉を加えます。

麺は、てこの原理を用いて、ところてん突きのような動作をする機械を加圧して麺を押し出し、そのまま鍋に落として作られます。

羊肉をウイキョウ、花椒、コショウ、当帰、ナツメ、クコの実、竜眼などと一緒に一日以上かけてじっくり煮込んだスープは滋養に富み、癖になる味です。

甘粛省一帯では結婚式の招待客に饸饹面を振る舞う習慣があり、大変喜ばれます。

襄阳牛杂面

Xiāngyángniúzámiàn

湖北省北西部にある「襄阳」(Xiāngyáng)の人々が愛してやまない朝食がこの牛杂面です。「牛杂」(niúzá)とは牛ホルモンのことです。牛肉を麺の上にのせる「牛肉面」(niúròumiàn)もあります。

どちらも味の特徴は口に入れると辛い「」()と、味わうほどにしびれるほど辛くなってくる「」()の両方を兼ね備えていることです。

でも襄阳の人々は牛杂面を食べない日が三日続くと口の中が物寂しくなってきて、食欲も半減してしまうそうです。辛さが癖になるようですね。

Xiāngyáng de niúròu miàn bù tóng yú Lánzhōu de niúròu lā miàn,

襄阳 的 牛肉 面 不 同 于 兰州 的 牛肉 拉 面,

yě bù tóng yú Shànghǎi běndì de niúròu miàn。

也不 同 于 上海 本地 的 牛肉 面。

Tā zuì jiǎngjiu de shì:yí shì wèi xiāng,èr shì wèi hòu,sān shì yǒu huí wèi,

它 最 讲究 的是 :一 是 味 香,二 是 味 厚,三 是 有 回 味,

zuì wéiguānjiàn de shì tāng,tāng yào hǎo hē、niúròu yào hǎo chī。

最 为 关键 的 是 汤,汤 要 好 喝、牛肉 要 好 吃。

Xiāngyáng de niúròu miàn héniúzá miàn dōu shì shàngmiàn mǎn mǎn de yì céng niúròu huò yí céng niúzá,

襄阳 的 牛肉 面和 牛杂 面 都是 上面 满 满的一 层 牛肉 或一 层 牛杂,

ràng wàidì rén dàwéi gǎnkǎizhè ròu zěnme gēn bú yào qián shì de?

让 外地 人大为 感慨 这 肉 怎么 跟不 要 钱 似 的?

襄阳の牛肉面は蘭州の牛肉拉面とは異なり、上海の牛肉拉面と違う。最もこだわっているのは第一に美味で、第二に味に深みがあり、第三にまた食べたくなることである。

最大の鍵はスープだが、スープは美味で飲みやすく、牛肉も美味でなければならない。

襄阳の牛肉面と牛杂面はいずれも麺の上一面に牛肉もしくは牛ホルモンが盛られているので、他の土地から来た人は、この肉はどうしてお金が要らないと言うに等しいほどたっぷりなのかと大いに感動させられる。

地方色あふれる麺料理の店は看板ですぐにわかります。もし見つけたら百聞は一見にしかず、ぜひ一度ご賞味ください。

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